Zo maak je Griekse stifado met rundvlees en kleine uien

Voor stifado heb je vooral tijd en een pan met een goed sluitend deksel nodig. Het vlees gaart langzaam in een saus van tomaat, wijn en specerijen; kleine uien nemen ondertussen smaak op, maar mogen heel blijven. De verhoudingen en werkwijze verschillen per recept. Hieronder staat een praktische versie voor vier personen, met een duidelijke volgorde, alternatieven voor zilveruitjes en aanwijzingen om te controleren of vlees en saus goed zijn.

Wat maakt een goede stifado?

Stifado is een Griekse stoofpot waarin rundvlees en uien langzaam garen in een gekruide saus. De recepten lopen uiteen: zo gebruikt Dagelijkse kost in zijn versie met rundsvlees onder meer zilveruitjes, rode wijn, tomaat en kruiden, terwijl BBC Food in zijn stifado-recept ook aardappelen toevoegt en de stoofpot in de oven laat garen. De kern van dit recept is eenvoudiger: rundvlees, kleine uien en een saus die tijdens het stoven voller wordt.

Kies stoofvlees dat geschikt is voor langzame bereiding, bijvoorbeeld sukade of runderlappen. Snijd het in stukken van ongeveer 3 à 4 centimeter: kleine blokjes kunnen eerder uit elkaar vallen tijdens het lange garen. Gebruik kleine zilveruitjes of sjalotten die ongeveer even groot zijn. Ze garen gelijkmatiger en zien er mooi uit wanneer je ze heel serveert. Voor extra aroma zorgen kaneel, laurier, kruidnagel en piment. Gebruik ze met mate, zodat de specerijen het vlees niet overheersen.

Ingrediënten voor vier personen

• 800 g rundstoofvlees, in stukken van 3 à 4 cm
• 500 g kleine zilveruitjes of kleine sjalotten, gepeld
• 3 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 el tomatenpuree
• 400 g tomatenblokjes uit blik
• 150 ml droge rode wijn
• 150 ml runderbouillon of water, plus eventueel extra
• 1 el rodewijnazijn
• 2 laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• 3 kruidnagels
• 4 pimentkorrels, licht gekneusd
• 1 tl gedroogde oregano
• zout en zwarte peper
• eventueel een klein scheutje water om de saus bij te stellen

Deze hoeveelheden zijn een werkbare thuisreceptuur, geen vaste standaard voor iedere Griekse keuken. In de Griekse Gids staat ook een rundvleesvariant met kleine stifado-uitjes, waarbij onder andere tomaat, wijn, laurier en piment worden gebruikt. Je kunt de wijnsoort en kruidverhouding naar smaak aanpassen, maar houd kaneel en kruidnagel bescheiden: hun aroma wordt tijdens het sudderen sterker merkbaar.

Zo bereid je stifado stap voor stap

1. Pel de uitjes. Snijd alleen het droge wortelstukje weg, zodat de uitjes zo veel mogelijk heel blijven. Zijn ze lastig te pellen, leg ze dan enkele minuten in heet water en laat ze uitlekken voordat je de schil verwijdert.

2. Dep het vlees droog en kruid het. Gebruik keukenpapier om overtollig vocht weg te nemen. Bestrooi de stukken met zout en peper. Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in porties rondom bruin. Een volle pan koelt snel af, waardoor het vlees eerder vocht loslaat dan een korst krijgt. Leg de gebruinde stukken tijdelijk op een bord.

3. Bak de smaakmakers aan. Zet het vuur lager en bak de uitjes voorzichtig ongeveer 5 minuten in dezelfde pan. Schep ze geregeld om of schud de pan; prik er niet in. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak die ongeveer 1 minuut mee. Zo mengt de puree goed met het bakvet en blijven de uien zo veel mogelijk heel.

4. Maak de saus. Schenk de rode wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los. Laat de wijn 2 à 3 minuten zacht koken. Voeg tomatenblokjes, bouillon, rodewijnazijn, oregano, laurier, kaneel, kruidnagel en piment toe. Leg het vlees terug in de pan. De vloeistof hoeft het vlees niet volledig te bedekken; voeg zo nodig een klein beetje extra bouillon of water toe.

5. Laat rustig stoven. Breng de inhoud tegen de kook aan en zet het vuur daarna laag. Doe het deksel op de pan en laat de stifado ongeveer 2 tot 2½ uur zacht garen. De saus moet rustig pruttelen, niet hard koken. Controleer na ongeveer 90 minuten of de bodem nog voldoende vochtig is. Voeg een scheutje water toe als de saus dreigt aan te zetten. Roer zo weinig mogelijk en beweeg de pan liever voorzichtig heen en weer.

6. Proef en werk af. Haal het kaneelstokje, de laurierblaadjes en de hele kruidnagels uit de pan. Prik met een vork in een stuk vlees: het hoort gemakkelijk uiteen te vallen, maar niet volledig tot draadjes te koken. Proef de saus en pas zout, peper of een klein beetje rodewijnazijn aan. Is de saus nog dun, laat haar dan zonder deksel enkele minuten zacht inkoken. Houd de pan in de gaten zodat de uitjes niet kapot koken.

Welke uitjes en bereidingswijze kies je?

Verse zilveruitjes geven een klassieke, ronde vorm op het bord. Kleine sjalotten zijn een bruikbare vervanger, maar kunnen zoeter smaken en sneller zacht worden. Als alleen grotere uien beschikbaar zijn, snijd die dan in parten. Ze geven smaak aan de saus, maar leveren niet hetzelfde resultaat als hele kleine uitjes. De keuze hangt dus af van wat je kunt vinden en of je de uien heel wilt presenteren.

Je kunt de pan op het fornuis laten sudderen of hem in de oven zetten. Op het fornuis is het eenvoudiger om het vocht te controleren; gebruik dan het laagste vuur waarbij de saus nog zacht pruttelt. In de oven verwarmt de pan gelijkmatiger, maar houd de deksel goed gesloten en controleer tussendoor of er genoeg vocht over is. BBC Food bereidt zijn eigen variant afgedekt in de oven op 150 °C en laat die daarna nog 20 minuten zonder deksel doorgaren. Dat is een andere receptkeuze, geen noodzakelijke stap voor deze versie.

Voor een maaltijd met meerdere kleine gerechten kun je stifado combineren met andere Griekse mezze om samen te delen. Wil je eerst meer basisideeën voor thuis koken, dan vind je die bij de Griekse keuken en haar gerechten. Houd de stifado zelf als hoofdgerecht en zet bijgerechten apart op tafel; zo blijft de saus de smaakvolle basis van de maaltijd.

Zo controleer je het resultaat

Een goede stifado is klaar wanneer het vlees mals is en de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen. De exacte gaartijd hangt af van het stuk vlees, de grootte van de blokken en hoe zacht de pan pruttelt. Gebruik de klok daarom als richtlijn en controleer de malsheid met een vork. Is het vlees nog stevig, geef het dan telkens 15 minuten extra en controleer opnieuw.

De saus hoort vol en hartig te smaken, met een herkenbare maar niet overheersende geur van specerijen. Is ze te zuur, laat haar nog even zacht koken en proef opnieuw; voeg niet meteen veel zoetstof toe. Is ze te sterk ingekookt, roer er dan een klein scheutje water door. Serveer de stifado met orzo, rijst, aardappelen of brood. Verwijder voor het opscheppen alle hele specerijen, zodat niemand onverwacht op een kruidnagel of laurierblad bijt.

In de rubriek Griekse keuken