Zelf souvlaki maken lukt met malse stukjes vlees en goede kruiden

Een goede souvlaki draait niet om een lange ingrediëntenlijst, maar om sappige stukjes vlees met een frisse, kruidige smaak en voldoende kleur van de grill. Je kiest eerst welk vlees en welke bereidingswijze bij je keuken passen. Daarna helpen gelijke stukjes, een marinade met citroen en oregano en aandacht voor gaarheid om het resultaat te verbeteren. Hieronder lees je hoe je de spiesjes maakt, wat je erbij serveert en waar je op let bij kip.

Wat maakt souvlaki anders dan gyros?

Souvlaki bestaat uit stukjes vlees die aan een spies worden gegrild. Gyros wordt traditioneel van vlees afgesneden dat aan een draaiend spit gaart. In de praktijk kan souvlaki ook als maaltijd in een pita worden geserveerd. De Griekse toerismeorganisatie beschrijft souvlaki als gegrilde blokjes vlees aan een spies, met onder meer pita, ui, tomaat en tzatziki als gebruikelijke combinatie. Dat is een bruikbaar vertrekpunt voor een thuisversie, geen vaste lijst waar je niet van mag afwijken. Lees ook meer over Grieks koken thuis en de smaken die daarbij passen.

Kies voor deze versie kipfilet of kippendij zonder bot. Filet is mager en snijdt gemakkelijk in nette blokjes; dijvlees bevat doorgaans meer vet en kan daardoor wat vergevingsgezinder zijn bij het grillen. Je kunt souvlaki ook met varkensvlees maken, maar de baktijd verschilt per soort, snijformaat en hitte. Meng verschillende vleessoorten liever niet aan dezelfde spies: ze kunnen op verschillende momenten gaar zijn.

Welke marinade en maat van de stukjes werken goed?

Voor een eenvoudige marinade gebruik je olijfolie, citroensap, fijngehakte knoflook, gedroogde oregano, zout en zwarte peper. De olie helpt de kruiden over het vlees te verdelen; citroen geeft een frisse smaak en oregano het herkenbare kruidige accent. Houd de marinade eenvoudig, zodat de smaak van gegrild vlees niet wordt overstemd. Een beetje paprikapoeder of rozemarijn kan erbij, maar is niet noodzakelijk.

Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 centimeter. Dat is een praktische richtmaat voor gelijkmatig rijgen, geen gegarandeerde kooktijd: blokjes die groter of kleiner zijn, garen anders. Probeer ze ongeveer even groot te snijden en laat geen grote stukken vet of losse randjes uitsteken. Rijg de blokjes met een klein beetje ruimte ertussen. Als je ze stevig tegen elkaar drukt, wordt de warmteverdeling minder gelijkmatig.

Een recept van The Mediterranean Dish combineert knoflook, oregano, rozemarijn, paprikapoeder, olijfolie en citroen in de marinade. Het recept gebruikt voor ongeveer 1,1 kilogram kip onder meer 10 tenen knoflook en 2 eetlepels gedroogde oregano, en noemt 30 minuten als korte marineertijd; langer marineren in de koelkast is ook een optie. Zie die verhoudingen als één receptvoorbeeld, niet als de enige juiste Griekse samenstelling. Pas de hoeveelheid marinade aan je portie aan en bewaar de rauwe kip tijdens het marineren gekoeld.

Grill, grillpan of oven: wat kies je?

Een barbecue geeft de spiesjes direct contact met de hitte en kan een licht geroosterde buitenkant opleveren. Keer ze regelmatig en verplaats ze naar een minder hete plek als de buitenkant snel donker wordt voordat de binnenkant gaar is. Een grillpan is handig als je binnen kookt: verwarm de pan goed voor, bak de spiesjes in porties en laat ruimte tussen het vlees. In een gewone koekenpan kun je de stukjes ook los bakken, al krijg je dan minder duidelijke grillstrepen.

Een oven is de rustigste optie als je meerdere porties tegelijk wilt bereiden. Leg de spiesjes op een bakplaat of rooster en draai ze zo nodig tijdens het garen. De exacte tijd is afhankelijk van de oven, de afstand tot het grillelement en de grootte van de blokjes; vertrouw dus niet blind op een tijd uit een ander recept. Het kiprecept van de BBC dat ook salade en pita serveert, noemt 10 tot 12 minuten grilltijd voor de spiesjes. Dat is een voorbeeld voor die bereidingswijze, geen algemene garantie voor iedere barbecue, grill of oven.

Hoe maak je kip-souvlaki stap voor stap?

1. Snijd de kip op een aparte snijplank in ongeveer even grote blokjes. Was je handen en maak het mes, de plank en het werkblad schoon zodra je klaar bent met rauwe kip.
2. Meng olijfolie, citroensap, knoflook, oregano, peper en zout in een schaal. Voeg de kip toe en schep om tot alle stukjes bedekt zijn.
3. Dek de schaal af en zet die in de koelkast. Gebruik geen marinade die met rauwe kip in aanraking is geweest als saus voor bij het eten, tenzij je die eerst goed verhit.
4. Rijg de kip vlak voor het grillen aan spiesen. Verwarm barbecue of grillpan voor en grill de spiesjes; keer ze geregeld zodat de verschillende kanten gelijkmatig kleuren.
5. Controleer een dik stuk kip voordat je serveert. Haal de spiesjes van de hitte zodra de kip gaar is en serveer ze met warme pita, gesneden tomaat en ui.

Werk schoon en houd rauwe kip en eten dat al klaar is van elkaar gescheiden. Het Voedingscentrum waarschuwt dat rauwe kip ziekteverwekkers kan bevatten en adviseert kip goed door en door te verhitten. Bewaar kip op 4 °C; bereid vlees is volgens dezelfde informatie nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat zijn bewaargegevens van het Voedingscentrum, geen reden om kip langer te bewaren dan de uiterste gebruiksdatum op de verpakking. Spoel rauwe kip niet af onder de kraan, omdat dat geen veilige voorbereiding is en besmetting van de omgeving kan bevorderen.

Waaraan zie je of de souvlaki klaar is?

Let niet alleen op bruine grillstrepen. Snijd het dikste stukje open: kip hoort van binnen helemaal wit en gaar te zijn, niet roze of glazig. Het Voedingscentrum adviseert kip volledig te verhitten en benadrukt ook dat je keukengerei dat met rauwe kip in contact kwam niet opnieuw gebruikt voor gaar eten of salade zonder het tussendoor grondig af te wassen.

Gebruik je een thermometer, steek die dan in het midden van een dik stuk vlees en volg de veilige bereidingsadviezen die bij je thermometer en het type vlees horen. De kleur buitenop vertelt niet of de kern gaar is. Serveer gaar vlees met schoon bestek en een schone schaal, niet met het bord waarop de rauwe kip lag.

Voor een pita snijd je tomaat en ui terwijl het vlees grilt. Schep er tzatziki bij; uitgelekte komkommer helpt om die saus stevig te houden, zoals je leest bij zelf tzatziki maken. Ook een Griekse salade past goed als frisse tegenhanger. De officiële toerismesite van Griekenland noemt tzatziki naast gegrild vlees en beschrijft pita met souvlaki onder meer met ui en tomaat. Houd de presentatie dus simpel: warm brood, sappige spiesjes en een frisse saus maken samen een complete maaltijd.

Wie wil variëren, kan de kip vervangen door varkensvlees of de pita achterwege laten en de spiesjes met salade en brood serveren. De kern blijft dezelfde: maak de stukjes gelijkmatig, kruid ze zonder de vleessmaak te verbergen, grill ze rondom en controleer de gaarheid voordat je opschept.

In de rubriek Griekse keuken